Komplexné služby systému HACCP

 

HACCP je skratka prvých písmen anglického označenia nového systému riadenia procesu výroby potravín, prípravy pokrmov a manipulácie s potravinami, ktorý má názov Hazard Analysis Critical Control Points, čo v preklade znamená analýza nebezpečia narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zabezpečenie kontroly v týchto bodoch.

 

Systém kritických bodov je systém, ktorý zabezpečuje výrobu a predaj zdravotne neškodných potravín zavedením opatrení, ktoré zahŕňajú:

  • kontrolu technologických úsekov, v ktorých môže dôjsť k vzniku zdravotného nebezpečenstva
  • definovanie opatrení, ktorými sa predchádza vzniku nebezpečenstva
  • postupy sledovania a posudzovania funkcie systému
  • účinné zabezpečenie bezpečnosti produkcie potravín a prípravy pokrmov
  • prenesenie konkrétnej zodpovednosti za zdravotnú neškodnosť na zamestnancov na všetkých úrovniach výroby

 

Postup pri zavádzaní systému HACCP:

 

  • zostaviť skupinu odborníkov
  • popísať v pláne HACCP každý vyrábaný výrobok a predpokladané cieľové skupiny jeho spotrebiteľov
  • zhotoviť grafické znázornenie technologického procesu
  • porovnať grafické znázornenie priamo v mieste procesu výroby
  • vyhotoviť zoznam všetkých biologických, mikrobiologických, chemických a fyzikálnych rizík
  • určiť kritické kontrolné body (CCP)
  • stanoviť kritické limity
  • určiť pravidlá sledovania kritických kontrolných bodov (CCP)
  • určiť nápravné opatrenia
  • stanoviť spôsob vedenia protokolu a dokumentácie o aplikácii systému HACCP
  • určiť spôsob overovania výsledkov realizácie nápravných opatrení a správneho fungovania systému HACCP
  • zabezpečiť prípravu a výchovu zamestnancov o zásadách, ako aj spôsobe postupu vypracúvaní plánu a realizácii systému zabezpečenia kontroly  hygieny potravín

 

Dôvody zavádzania systému HACCP

 

Legislatívny dôvod

  • povinnosť vyplýva z ustanovenia všeobecne záväzného právneho predpisu 8. hlavy Potravinového kódexu 

 

Všeobecné dôvody

  • riziko ochorenia z potravín stúpa, až 30% populácie vyspelých krajín je ročne postihnutých ochorením zažívacieho systému
  • objavujú sa rezistentnejšie kmene niektorých patogénnych mikroorganizmov

 

Pozitívne dôvody

  • posunutie kontroly do prevencie
  • celkové zvýšenie kvality
  • racionalizácia výrobných postupov
  • ekonomická výhodnosť

 

Prístup kontrolných orgánov

  • kontrola je viac zameraná na správne zavedenie a funkciu systému kritických bodov